北风一吹，胃口就跟着变好了。这时候，最馋的就是一锅热气腾腾的炖牛肉。热乎乎地端上桌，汤汁浓郁，牛肉软烂，连里面的土豆番茄都吸饱了精华，拿来拌米饭，真是给肉都不换的幸福！
但很多人自己在家炖牛肉，总是会遇到这样的困扰：为什么炖出来的牛肉又老又柴，嚼着费劲还塞牙？ 其实，炖牛肉真没那么复杂，关键就在于几个小细节。今天就把我从一位老厨师那儿学来的 5个炖肉秘诀 分享给大家，保管你也能炖出一锅让全家赞不绝口的完美牛肉。
记住这5个诀窍，牛肉想不软烂都难！
1. 盐水浸泡，泡出脏东西
买回来的牛腩别急着下锅。先切成大块，放入淡盐水中浸泡半小时。你会发现，水会慢慢变浑浊，这是牛肉里的血水和杂质被逼出来了。这一步能有效去腥，让炖好的牛肉汤色更清亮，肉质也更干净。
2. 焯水要焯透，浮沫要撇净
展开剩余78%牛肉一定要冷水下锅，加入几片姜、一段葱，再倒点料酒。开火慢慢加热，水面上会浮起大量灰褐色的沫子，这些是残余的血水和杂质，腥味的来源。要用勺子耐心地一点点撇干净，直到没有新的浮沫产生，再煮两三分钟，捞出用热水冲洗干净。切记，不要用冷水冲，热肉遇冷收缩，后面就很难炖烂了。
3. 先煸炒，锁住香气
焯好水的牛肉块，一定要下锅煸炒一下。锅里放点油，烧热后倒入牛肉，中大火翻炒至表面微微焦黄。这个过程能激发出牛肉深层的肉香，而且炒过的牛肉再炖，不容易散烂，口感更好。
4. 加热水，别加冷水
这是最关键的一步！牛肉煸炒好后，要往锅里加入足量的开水，水量要一次性加够，完全没过所有牛肉。如果中途发现水不够，也务必添加开水。因为滚烫的牛肉遇到冷水，蛋白质会瞬间收缩，肉质就会变得又老又硬，之前的所有努力就白费了。
5. 出锅前再放盐
盐放得太早，也是牛肉变柴的元凶之一。一定要等到牛肉炖到软烂，准备收汁出锅前，再加入盐调味。过早放盐会让牛肉水分流失，自然就嚼不动了。
番茄土豆炖牛腩：酸甜咸鲜，一碗米饭不够吃
理论说完了，咱们直接上实战！这道番茄土豆炖牛腩，是我家的保留菜式，番茄的酸甜恰到好处地化解了牛肉的油腻，土豆吸饱了肉汤，粉糯入味，汤汁更是下饭神器。
跟着做，零失败：
准备食材： 牛腩2斤，番茄3-4个，土豆2个，姜片、葱段适量。香料（1个八角，2片香叶，一小块桂皮，喜欢的话可以放几个干辣椒）。
处理牛肉： 牛腩切块，按照上面的秘诀，完成浸泡、焯水、煸炒三步曲。
炒制汤底： 用锅里煸炒牛肉的底油，放入洋葱块和一部分番茄块（番茄去皮切块），翻炒到番茄软烂出汁，变成浓浓的番茄酱状态。
开始炖煮： 将煸炒好的牛肉倒回锅中，与番茄酱翻炒均匀。然后转入砂锅或深炖锅，加入足量开水和香料包（八角、香叶、桂皮用纱布包好），再加2勺生抽，1勺蚝油，少许老抽调色。大火烧开后，转小火，盖上盖子慢炖1小时。
加入配菜： 1小时后，打开锅盖，捞出香料包。倒入剩下的番茄块和切好的土豆块，翻拌一下，继续炖20-30分钟，直到土豆熟透。
最后调味： 这时尝尝汤汁的味道，根据口味加入适量的盐。开大火将汤汁收浓一些，撒上葱花或者香菜，就可以关火出锅了。
这样炖出来的牛腩，用筷子一夹就断，入口酥烂，满嘴都是番茄和牛肉混合的丰腴香气。土豆绵密，汤汁浓郁，不管是配米饭还是拌面条，都是绝顶美味。
炖牛肉，其实是一场与时间和火候的温柔对话。掌握了这5个小技巧，你就再也不会失手。在这个渐冷的季节，为家人炖上这么一锅暖心的牛肉，看着他们吃得心满意足的样子，就是最简单的幸福。
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